Catégorie : Porcins

L’ESTAFETTE DU CHARCUTIER

« Ça vient, ce petit salé ? »

Oui ! Il ne faut pas que tout ceci nous coupe l’appétit, au menu : petit salé aux lentilles…

… sauf que le congélateur est vide ! En effet j’ai pris les derniers morceaux des trois cochons transformés à la ferme il y a deux ans de cela, PIM, PAM, POUM, pour faire des nems. Alors comment faire ? Aller au supermerkat ? BEURK ! Non merci.

« Dans le cochon, tout est bon. »
Oui, mais encore faut-il qu’il soit bien élevé !

photo : XADI

Ben justement, tout à côté de chez moi, au pied du Massif des Albères, il y a un élevage qui s’est créé depuis un an. Des petits cochons roses, élevés en plein air, issus de femelles de la race large white croisée landrace et d’un mâle pietrain pure race. Des petits cochons qui poussent sur le bon terroir catalan ! Grâce aux soins de Xavier et Didier, les petits gars qui ont planté l’étendard de leur élevage sur le casot : il flotte fièrement au vent et on peut l’apercevoir de la route qui mène à la côte catalane.

L’élevage s’appelle XADI, contraction de Xavier et Didier. C’est eux qui vont me fournir de quoi faire mon petit salé.

« Ça vient, ce petit salé ?
– OUI patience !!!!! »

Les petits gars ont pris le temps, eux ! De se former à la découpe auprès de professionnels dans le Cantal, et cela durant plusieurs mois. Ajouté à leur expérience dans la restauration et à leur amour des bons produits : c’est l’équation gagnante !

« J’ai toujours adoré la viande, la charcuterie, faire la cuisine », déclare Xavier.

De leur association et leurs envies est né cet élevage. Et ce ne fut pas chose facile de trouver un site pour accueillir l’élevage : trouver le foncier, convaincre les riverains, débloquer les financements… Mais ils sont là et après les premiers essais, les produits ont pu commencer à être commercialisés !

Et tout ça, c’est du boulot !

L’abattage se fait le lundi. Les carcasses sont récupérées le mardi matin. La transformation se fait le mardi, mercredi, jeudi, vendredi matin et samedi après-midi. Et puis il y a les marchés !!

D’ailleurs zou ! Au marché pour récupérer mes morceaux pour le petit salé.

photo : XADI

Pour les trouver c’est facile, c’est l’estafette rouge et blanche. La classe, cette estafette !… Bon, sauf qu’un jour, elle a perdu une roue en allant au marché…

Mais pas cette fois : Didier est là, tout sourire, barbe bien peignée.

photo : XADI

Y a du choix. Et surtout… Du jambon ! Oui, du jambon ! Et je vous parle du vrai jambon, une recette traditionnelle datant de 1885 ! Sans additifs, sans sels nitrites ni phosphate. LE JAMBON ! Celui qui vous fait prendre conscience que tout ce que vous avez pu manger avant n’était qu’ersatz.

« Ça vient, ce petit salé ?
– Oui, oui, ça vient. »

Pour faire du bon jambon et un bon petit salé, faut des bêtes bien élevées. Et c’est tout le travail de Xavier et Didier. C’est qu’ils y sont bien soignés, ces petits cochons. Ils arrivent à l’élevage à 8 semaines, pesant 25 kilos, en provenance d’une ferme de l’Aveyron qui récolte la « semence » et l’insémine à ses femelles. Ils y grandissent jusqu’à l’âge de 10 mois. Reçoivent un mélange de céréales sans OGM de provenance française (blé, orge, colza) et un complément de fruits et légumes. À l’âge de dix mois, ils pèsent alors entre 150 et 200 kilos et sont conduits à la Catalane d’Abattage, l’abattoir de Perpignan. Ils sont alors récupérés par XADI.

Des petits cochons, une centaine pour le moment avec un objectif de 120 cochons engraissés par an à terme, bien à l’aise sur 8,5 hectares. Ils sont à 20 par enclos et bénéficient d’un parc pour grommeler, gratter, se rouler… et parfois pour s’échapper et faire une razzia sur le stock de céréales ; pour faire leurs trucs cochons quoi !

photo : XADI

Et pour s’abriter, de belle cabanes en bois. Dont le toit est assemblé selon une méthode japonaise ancestrale. Les planches en pin sont brûlées juste ce qu’il faut pour former une croûte, qui est ensuite grattée. Les planches rendues ainsi imperméables sont ensuite assemblées en toit.

 

« Ça vient, ce petit salé ?
– OUI, ça vient ! »

Bon, je vous laisse, je prends mon panier et je rentre pour faire mijoter ce petit salé !

photo : XADI

Tout de même, elle a de la gueule l’estafette du charcutier !

POURQUOI LES PETITS ÉLEVAGES PORCINS BIO NE CONNAISSENT NI LA CRISE NI L’ENDETTEMENT

Un article fort intéressant dans BastaMag (de novembre 2015) sur une expérience individuelle qui tend à prouver que la production industrielle de masse n’est pas inéluctable :

cliquez sur l’image pour accéder à l’article complet

LES 3 PETITS COCHONS

J’ai trois petits cochons.

Ils ne construisent pas de maison et ils ne sentent pas la savonnette. Non. Ils recyclent le lactosérum. Le quoi ? Le lac-to-sé-rum, le petit-lait, sous-produit résiduel de la transformation fromagère. C’est ce qui reste quand on a fait les fromages, nous ne pouvons pas le verser dans le réseau de traitement des eaux usées, ni le rejeter dans la nature. Par contre, on peut le donner aux cochons. Alors les fromagers fermiers ont souvent quelques cochons qu’ils élèvent, en parallèle de leur activité de fromager. Tel est mon cas. Rien ne se perd, rien ne se crée,  tout se transforme. Et je m’étais dit que cela serait chouette de faire ses propres terrines,  ses saucisses et faire sécher du jambon aux 3 vents de Catalogne !

Pim, Pam et Poum sont arrivés sevrés à la ferme. Je les ai acheté à la foire. Nous leur avons fait un enclos , un abri et une auge. Ils peuvent se mettre à l’ombre des grands chênes lorsqu il fait chaud .

Et ils grossissent à vue d’œil. Ils engloutissent goulûment le lactosérum. Et ils… en fait elles… en redemandent ! C’est qu’elles s’agitent et grouinent lorsqu’elles me voient approcher avec mes seaux de lacto. Et ça leur profite !

Après une gestation de 115 jours, soit 3 mois, 3 semaines et 3 jours, la truie donne naissance, en moyenne, à sept porcelets qui pèsent 1,5 à 2 kilos. Les petits restent sous la mère les quatre premières semaines pour boire un litre de lait par jour. Passés les deux mois d’allaitement, les petits pèsent sept kilos. Puis 25 kg une fois sevrés. À huit mois, après quatre mois d’aliment de croissance, ils pèseront soixante kilos. En phase de croissance, un porcelet ingère 1,5 kg d’aliments par jour. Pour quatre kilos d’aliments ingérés par le porc, la prise de poids est de un kilo. À 10 mois, un porc dépasse les cent kilos.

Poum est la plus grosse des trois truies, parce qu’elle n’aime pas partager. Elle mord et pousse les deux autres pour bâfrer. Et quel caractère de cochon cette Poum ! Surtout lorsqu’elle a ses chaleurs. Elle est nerveuse et irritable, même sans la présence d’un mâle.  En posant ma main sur sa croupe, elle cesse de gigoter, comme elle le ferait avec le verrat. Verrat, c’est ainsi qu’on nomme le porc mâle. Parfois les éleveurs n’ont pas de verrat et c’est l’inséminateur qui vient.

Nous, nous n’en faisons pas l’élevage, nous les engraissons pour notre consommation,  dans un souci d’autonomie alimentaire.

Bref, Poum est pénible, elle se sauve et va vadrouiller dans les bois. Peut être cherche-t-elle un mâle ? Quoi qu’il en soit , il faut qu’elle rentre car elle pourrait attirer des sangliers ! Pim et Pam aussi. Pourtant, elles ont un grand parc de 1 000 m² ! Mais non… C’est mieux en dehors du parc. Parfois, nous entendons grouiner près de la maison… en pleine nuit ! Alors il faut reconduire ces coquines dans leur parc. C’est que c’est malin, un cochon ! Ça ruse pour nous faire courir et ne pas rentrer dans le parc !

Avec tout cet exercice et ces bonnes choses à manger, elles font 150 kilos. C’est à présent le moment pour Pim, Pam et Poum, après avoir glané – c’est à dire après avoir mangé les glands tombés des chênes, ce qui donnera un persillage incomparable à la viande – d’être transformées.

Cela se fera à la ferme, car la viande est destinée à la consommation personnelle, à la famille et aux amis. C’est Philippe qui s’en chargera. Philippe est un grand gaillard avec un accent qui sent bon la Catalogne et les montagnes. Il a son béret vissé sur la tête. Il bougonne beaucoup, il est un peu rude mais il est franc du col. Il connaît tout le monde et tout le monde le connaît. Il passe dans les mas pour faire le cochon. Pour l’occasion, les bonnes volontés sont les bienvenues.

Nous sommes quatre. Cela s’orchestre comme une partition de musique. Philippe dirige et nous suivons les consignes, chacun sait ce qu’il a à faire. C’est rapide, propre et efficace. Il parle au porc et le caresse, évite toute brusquerie. Puis va très vite. Le matador est rapide, moins d’une fraction de seconde. La mort est instantanée. Le cochon est mort chez lui. Tout se fera à la ferme. Il faut dire qu’il y a tout ce qu’il faut (atelier,  chambres froides…).

C’était la première fois que nous faisions le cochon. J’ai salé 3 jambons que j’ai ensuite fait sécher sous le toit  de la bergerie, accrochés à une poutre. Ils ont pris les 3 vents : Tramontane, Matin et vent d’Espagne. Il a fallu attendre 6 mois pour déguster le premier… Je crois que je n’en ai jamais mangé de si bon !

Lorsque j’ouvre une terrine ou sors de la saucisse du congélateur, je revois Pim, Pam et Poum, tout le travail pour les conserves, Philippe si précis dans ses gestes. J’ai beaucoup appris. Et surtout, c’est tellement différent d’une terrine achetée,  je sais ce qu’ils ont mangé, où ils ont grandi… puisque c’est chez moi ! Je ne dis pas que c’est donné à tout le monde de faire le cochon. Non ! Il faut de la place et du temps, sans doute un peu de courage aussi pour le mettre à mort. Il faut surtout du respect.

Par chez nous, dans les Pyrénées Orientales, les éleveurs sont plein air. Philippe élève aussi ses cochons. Il les transforme lui même. Il en achète aussi à des éleveurs fromagers comme moi. Il est aussi artisan charcutier. Pour les cochons qu’il transforme pour les vendre, il passe par l’abattoir. C’est la loi. Parfois, je passe le voir à son étal sur les marchés. C’est qu’il y a la queue ! Les gens aiment sa gouaille, ses histoires, son franc-parler et surtout ses produits à la traçabilité totale. On sait d’où ça vient.

Il y a aussi Thibault. Thibault élève ses porcs gascons noirs plein air dans la montagne, le Vallespir. Il transforme et vend lui-même. Comme son père. On sent la passion de l’élevage et du métier d’artisan. Ces éleveurs permettent de maintenir nos montagnes ouvertes, d’éviter les broussailles, la déprise agricole et de transmettre les traditions gastronomiques .

Peut être un jour viendrez-vous goûter : la  soubressade,  le fouet catalan, l’ouillade,  la carn de Peyrol et retrouver le goût du vrai. Vous choperez l’accent et la passion des bonnes choses.

Souvenez-vous, il était une fois… 3 petits cochons.

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