PLAIDOYER POUR UN VERRE DE LAIT

J’ai mis longtemps à comprendre le désamour somme toute assez récent des Français pour le lait. Il faut dire que si je trais les vaches, je ne consomme néanmoins jamais de lait. Du fromage, de la crème, des yaourts, ou éventuellement du lait comme ingrédient, mais du lait tout seul, jamais. J’adore ça, mais comme pour beaucoup de gens, mon système digestif aime moins que moi.

C’est en retraçant mon histoire avec le lait que j’ai fini par comprendre.

Quand j’étais petite, il y avait encore dans les espaces urbains des enclaves rurales. Quelques petites fermes subsistaient et on voyait encore s’arrêter la camionnette du producteur qui venait proposer à la vente, directement devant la maison, du lait qu’on emportait avec un bidon, du fromage blanc qu’on plaçait dans un saladier, des yaourts et des petits-suisses, des œufs en vrac et du beurre coupé dans la motte. Le lait était cru et il fallait le faire bouillir, si bien qu’aujourd’hui encore, l’odeur du lait chaud me renvoie immédiatement dans la cuisine familiale, grimpée sur une chaise pour veiller à ce que ce lait ne s’échappe pas de la casserole. Et puis un jour, la camionnette a cessé de venir et on s’est mis à le consommer en briques. Plus tard, j’ai cessé d’en boire, et c’est après bien des années que j’ai redécouvert le lait.

Mon actuel voisin étant producteur de lait, j’ai trouvé idiot d’acheter des briques qui feraient des déchets alors que je pouvais simplement aller remplir des bouteilles chez lui. C’est d’ailleurs à force d’aller remplir des bouteilles à l’heure de la traite que j’ai fini par y bosser, mais c’est une autre histoire. Et avec ce lait tout droit sorti du pis des vaches, j’ai fait ce que je faisais d’habitude avec le lait, mais ça n’était pas du tout la même chose : les yaourts étaient gras, le far breton avait une onctuosité incroyable, la béchamel prenait une autre dimension. Je retrouvais l’odeur et le goût du lait qu’on achetait à la camionnette, et je réalisais que tout ce que j’avais appelé « lait » jusqu’alors n’en était qu’une bien fade copie. Et c’est tout le drame.

Ma génération, en tout cas pour les urbains, est la dernière à avoir eu un contact avec le lait ailleurs et autrement qu’au rayon d’un supermarché. Elle est aussi la dernière à savoir ce qu’est vraiment le goût du lait. Il me revient cette anecdote qui m’a été narrée par un éleveur. Lors d’un salon départemental d’agriculture, dans une ville pourtant fort peu éloignée de la campagne, il était en charge d’expliquer la traite à des groupes scolaires de jeunes enfants. Tenant absolument à ce que les enfants voient tout, il les soulevait un à un pour qu’ils puissent regarder l’intérieur de la cuve réfrigérée où on stocke le lait, quand un des enfants lui demanda :
« Mais elles sont où, les briques ? »
Ça ne l’a pas seulement décontenancé, je crois bien que ça l’a traumatisé.

C’est très révélateur du rapport du monde actuel avec les aliments en général. Beaucoup de gens ne savent plus du tout comment on les produit, et ils ne savent même plus quel goût ça a. Et sur ces points, le cas du lait est édifiant. Certains seraient surpris du nombre de gens qui ignorent qu’une vache doit avoir un veau pour faire du lait. Aussi étrange que ça puisse sembler, ça ne tombe plus sous le sens. Quand on ne sait pas comment les choses sont faites, on les fantasme et malheureusement, souvent, on imagine le pire. Quand en plus le résultat, pour le consommateur, est cette flotte qu’on présente sous le nom de « lait », il vient assez logiquement à l’esprit que l’élevage de vaches laitières n’en vaut peut-être pas la peine.

Il suffit souvent de leur faire boire un verre de lait tiède à la sortie du pis pour que les gens réalisent que finalement, le lait est bien un produit intéressant. Mais il est impossible d’emmener chacun prendre un verre de lait à la ferme. La seule autre solution envisageable serait que les industriels fassent un énorme effort sur ce qu’ils proposent sous le nom de « lait ». J’ignore quel est le processus de transformation de la matière première, je sais seulement que le lait est entièrement dégraissé puis re-graissé pour être vendu comme demi-écrémé ou entier – entier est ici clairement un mensonge – afin d’uniformiser le produit final. Le résultat est tellement uniformisé qu’il ne ressemble plus à rien. Et il est normal de ne pas aimer un produit qui ne ressemble à rien.

La plupart des consommateurs n’ayant aucun point de comparaison possible, ils ne pourront pas demander une amélioration des qualités gustatives du lait : seuls les éleveurs peuvent exiger qu’on cesse de dénaturer de la sorte leur production. Et ils seraient les premiers bénéficiaires d’une telle mesure : quiconque redécouvre vraiment le lait se met instantanément à en consommer beaucoup plus.

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LES Y’A QU’À FAUT QU’ON DES CIRCUITS COURTS

  1. Guy O-B.

    Vaste sujet que la transformation du lait, j’ai appris aujourd’hui que le lait “Lait De Savoie” est embriqué à Montauban ; il n’y a pas plus logique me direz-vous .

  2. Jaisse

    Le lait antan était un des aliments complets comme le pain.
    Ce n’est plus vrai depuis longtemps.

  3. La Bobine de Bois

    Oui, quand on en a la possibilité, prendre le temps d’aller chez le producteur chercher son lait, le faire bouillir, le transformer en fromage, yaourts, crèmes dessert… Et puis la crème qu’on en tire… Mais ça, il faut prendre le temps…

  4. Zelda67

    Avec la peau du lait, ma mère faisait un gâteau merveilleux… j’ai tenté de reproduire en achetant du lait cru. Il fait à peine de la peau quand on le fait bouillir

    • Tagrawla Ineqqiqi

      Je pense que ça dépend beaucoup de la race de la vache. J’ai personnellement une jersiaise, elle fait un lait très très gras, mais ça marche moins bien avec les Prim’hostein qui ont un lait bien plus maigre.

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